每經(jīng)記者｜趙雯琪    每經(jīng)編輯｜廖丹    

今年年初西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍宣布關(guān)閉102家門店的余波未平，西貝的閉店潮仍在蔓延。

5月6日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者（以下簡(jiǎn)稱每經(jīng)記者）實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，位于北京大興西紅門的西貝門店的招牌已被摘下。店內(nèi)，紅白格桌布和手提袋散落在地，員工們正忙著打包整理。一位工作人員上門稱“我是來(lái)拆洗碗機(jī)的”，隨即被領(lǐng)進(jìn)后廚。就在前一天（5月5日），這家店結(jié)束了最后一天營(yíng)業(yè)，正式閉店。

位于北京大興西紅門的西貝門店的招牌已被摘下 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 趙雯琪 攝

一位附近餐廳的服務(wù)員向每經(jīng)記者回憶：“這家西貝一直生意挺好的，之前客流量受影響挺大，但是后來(lái)慢慢恢復(fù)了，基本上是我們家排隊(duì)他家就不排隊(duì)，他家排隊(duì)我們家就不排隊(duì)。昨晚，平時(shí)關(guān)系好的服務(wù)員來(lái)找我拍視頻，說(shuō)撤店了，不在這兒干了?！?/p>

一面是關(guān)店，一面是新品牌的加速擴(kuò)張。5月5日，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍孵化的新品牌“天邊砂鍋燜面”在北京開出第三家店。每經(jīng)記者根據(jù)官方信息統(tǒng)計(jì)，自今年3月首店開業(yè)以來(lái)，該品牌已在北京、呼和浩特、深圳、上海等地快速擴(kuò)張至約21家店。

而在老店收縮與新品牌擴(kuò)張的同時(shí)，西貝也并未放棄在產(chǎn)品上的自救?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，4月以來(lái)，部分西貝門店已悄然上線了包括吊爐生烤草原羊排、菠蘿咖喱面包蝦和江湖毛血旺等新菜品，同時(shí)在原有的寶寶餐之外面向6歲以上兒童推出了少年餐，試圖通過(guò)菜品迭代重新聚攏客流。

一邊是計(jì)劃中關(guān)閉店鋪的落寞，一邊是新品牌加速擴(kuò)張，還有后廚里悄悄換上的新菜單，這家創(chuàng)立38年的餐飲巨頭，正進(jìn)入一場(chǎng)前所未有的戰(zhàn)略收縮與自我重構(gòu)。

已有多地西貝陸續(xù)閉店

每經(jīng)記者查閱大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，這家位于西紅門的西貝于2014年前后開業(yè)，是一家周圍居民都比較熟悉的“十年老店”。

早在去年10月底，每經(jīng)記者曾在西貝宣布整改一個(gè)月后探訪該店，該店在晚間高峰時(shí)段已經(jīng)恢復(fù)排隊(duì)。當(dāng)時(shí)，該店服務(wù)經(jīng)理告訴記者，9月中旬，門店的客流確實(shí)受到影響下滑，但是門店一直在做調(diào)改和升級(jí)。據(jù)工作人員提供的數(shù)據(jù)，該門店在周五客流已恢復(fù)至此前的80%左右，周末可達(dá)80%~90%。

對(duì)于西紅門西貝的閉店原因，西紅門商場(chǎng)工作人員告訴身為顧客的每經(jīng)記者，撤店原因?yàn)樽饧s到期后不再續(xù)約。該店廚師長(zhǎng)告訴每經(jīng)記者，西紅門店閉店后，店長(zhǎng)和員工已經(jīng)被安排到附近門店繼續(xù)工作。“昨（5月5日）晚開始撤店的，今天大部分東西基本都能搬走?！痹搹N師長(zhǎng)告訴記者。

今年以來(lái)，已經(jīng)有多家西貝門店關(guān)閉。據(jù)每經(jīng)記者不完全統(tǒng)計(jì)，截至5月初，僅北京市場(chǎng)，西貝就有君太百貨店、合生匯購(gòu)物中心店、財(cái)富中心店等門店相繼停止?fàn)I業(yè)。西貝位于北京的大本營(yíng)六里橋店，也從原來(lái)的5層經(jīng)營(yíng)、大包間配置，調(diào)整為僅保留部分樓層運(yùn)營(yíng)。

記者同時(shí)發(fā)現(xiàn)，西貝甚至在一些城市直接關(guān)閉了所有門店。以佛山為例，西貝在佛山原本有三家門店，如今這三家門店已全部關(guān)閉，這也引得當(dāng)?shù)叵M(fèi)者在社交平臺(tái)上感嘆：以后佛山再也吃不到西貝了！

一些曾經(jīng)客流不息的店面，如今或大門緊鎖，或面積大幅縮減，成為西貝戰(zhàn)略收縮最直觀的注腳。

一位西貝店長(zhǎng)曾向每經(jīng)記者透露，今年確實(shí)有不少西貝門店已經(jīng)關(guān)閉或即將關(guān)閉，且多為帶有包間的大店。“大店的租金高、人員多、菜品線復(fù)雜，一旦客流下滑，虧損速度比小店快得多?！辈贿^(guò)，也有門店以此為契機(jī)和商場(chǎng)談判降租金。“有商場(chǎng)同意降租后，門店就暫時(shí)保留下來(lái)，看看能不能堅(jiān)持住?！边@位店長(zhǎng)說(shuō)，關(guān)店并非唯一出路，與物業(yè)方重新談判、爭(zhēng)取更有利的租賃條件，也是西貝正在嘗試的“止血”手段之一。

凌雁管理咨詢首席咨詢師、餐飲及食品行業(yè)分析師林岳在接受每經(jīng)記者采訪時(shí)表示，西貝當(dāng)前的自救策略是“止血+換軌”兩條腿走路?！霸?jì)劃的關(guān)店102家很有可能不止，肯定需要關(guān)到能活下來(lái)為止。短時(shí)間內(nèi)很大概率需要繼續(xù)關(guān)店，因?yàn)檎麄€(gè)原有模式的改造很難，效果也一般。消費(fèi)者關(guān)注的不是預(yù)制菜，而是口味和價(jià)格?！绷衷勒J(rèn)為，能留下來(lái)的西貝門店，必然是那些客群穩(wěn)定、改造成本低且創(chuàng)新方向正確的門店。

上新菜、擴(kuò)張新品牌能否拯救西貝？

在關(guān)店“止血”的同時(shí)，賈國(guó)龍?zhí)剿鞯男缕放普谔崴?。這條路徑的核心，是一個(gè)完全獨(dú)立于西貝的新品牌：天邊砂鍋燜面。

而更具有標(biāo)志性意義的是，4月20日，西貝在上海的首家門店轉(zhuǎn)型升級(jí)為“天邊砂鍋燜面”后正式開業(yè)，這也是該品牌在上海的第四家店。值得一提的是，這家店位于上海市浦東新區(qū)東方路，于2008年11月8日正式開業(yè)，面積1400多平方米、擁有18個(gè)包廂，是典型的西貝早期大店模式。

2008年，西貝以這家店為起點(diǎn)，隨后十多年在上海拓展至約70家門店。如今，這家承載著西貝上海十幾年記憶的“起點(diǎn)之店”悄然轉(zhuǎn)身，換上了天邊砂鍋燜面的招牌。一個(gè)老店的轉(zhuǎn)型，象征意味濃厚——西貝正在用自己的“歷史資產(chǎn)”去哺育一個(gè)新物種。

天邊砂鍋燜面的擴(kuò)張速度并不慢。每經(jīng)記者根據(jù)天邊燜面官方賬號(hào)發(fā)布的信息統(tǒng)計(jì)，自今年3月開出首店以來(lái)，截至5月5日，該品牌在北京、呼和浩特、深圳、上海等地已開店約21家。5月5日，就在西紅門西貝門店正式閉店的當(dāng)日，天邊砂鍋燜面在北京的第三家店也正式開業(yè)。一邊是老牌門店的落寞謝幕，一邊是新品牌的加速擴(kuò)張，這種時(shí)間上的巧合，恰好說(shuō)明了西貝內(nèi)部資源重配的方向。

在賈國(guó)龍此前向每經(jīng)記者透露的計(jì)劃中，天邊砂鍋燜面并非簡(jiǎn)單的西貝子品牌，而是一個(gè)完全獨(dú)立的品牌。未來(lái)，可能會(huì)有部分關(guān)店的西貝門店以升級(jí)改造的方式轉(zhuǎn)為“天邊砂鍋燜面”。這種“關(guān)一批、轉(zhuǎn)一批、留一批”的思路，實(shí)際上是西貝在品牌矩陣層面的重新布局，用更輕、更聚焦、客單價(jià)更親民的砂鍋燜面業(yè)態(tài)，去替代部分成本高企、模式更重的老西貝大店。

不過(guò)，新品牌的成長(zhǎng)并非一路坦途。林岳在接受每經(jīng)記者采訪時(shí)表示，天邊砂鍋燜面目前“有點(diǎn)不上不下”?！皟r(jià)格和定位是下來(lái)了，但由于大部分是承接了原有西貝的門店資源，運(yùn)營(yíng)壓力還是比較大的，包括租金和人工。如果沒有足夠的流量，也很難發(fā)展起來(lái)。”林岳表示。

不過(guò)他也提到，這對(duì)西貝和賈國(guó)龍來(lái)說(shuō)反而可能是好事?！跋劝旬a(chǎn)品和商業(yè)模式打磨好，不要急于開太多的店，才有機(jī)會(huì)邊做邊改?！边@也意味著，天邊砂鍋燜面雖然承載著西貝轉(zhuǎn)型的希望，但它仍然需要經(jīng)歷模式驗(yàn)證、單店盈利、復(fù)制擴(kuò)張的完整過(guò)程，這也需要更長(zhǎng)時(shí)間的探索。

與此同時(shí)，西貝在老門店內(nèi)也在進(jìn)行產(chǎn)品迭代，試圖在不放棄西貝品牌的前提下“自救”。

4月以來(lái)，每經(jīng)記者在北京多家西貝門店看到，西貝已上線了吊爐生烤草原羊排、菠蘿咖喱面包蝦以及花菇燜豬手、江湖毛血旺等新品，試圖覆蓋更廣的口味需求。此外，除了原有的寶寶餐，部分門店面向6歲以上兒童推出少年餐，進(jìn)一步探索細(xì)分家庭消費(fèi)場(chǎng)景。這些產(chǎn)品層面的小步快跑，雖然難以逆轉(zhuǎn)大局，但至少說(shuō)明西貝品牌本身仍在嘗試迭代，并未完全“躺平”。

有西貝門店推出新品 圖片來(lái)源：每經(jīng)記者 趙雯琪 攝

綜合來(lái)看，西貝當(dāng)前的自救路徑為：關(guān)掉虧損門店緩解現(xiàn)金流壓力，用新品牌承接部分資源并探索更輕的模式，同時(shí)通過(guò)產(chǎn)品創(chuàng)新和資本引入為轉(zhuǎn)型爭(zhēng)取時(shí)間和空間。不過(guò)未來(lái)，西貝能不能真正活下去，取決于單店模型能否跑通、客流能否回暖、新品牌能否自立。對(duì)于賈國(guó)龍來(lái)說(shuō)，這場(chǎng)仗才剛剛進(jìn)入最關(guān)鍵的階段。